Gli sfilacci di cavallo

Prodotto tipico del Veneto, in particolare della Provincia di Padova e della Saccisica, zona ricca di trattorie e macellerie specializzate in carni equine.

Un uso particolare della carne di cavallo è la carne sfilata o sfilacci. Le fette sottili di carne magra della coscia vengono tenute sotto sale per 15 giorni e affumicate lasciandole appese al camino per circa un mese. Una volta asciutte e dure si battono con un martello e si sfilano in tanti piccoli tranci.

La leggenda narra che il prodotto sia nato casualmente dopo che un contadino avendo messo sul focolare alcune fette di carne di cavallo e sbagliando i tempi dell’asciugatura, si sia ritrovato con un prodotto troppo secco. Pur di non buttare la preziosa carne, l’aveva battuta e sfilacciata e accompagnata con l’immancabile polenta, scoprendo così un nuovo prodotto. È probabile che gli sfilacci siano nati davvero casualmente, anche se col tempo è andata affinandosi la tecnica di affumicatura migliorando il sapore della carne oggi molto apprezzata. Gli sfilacci di cavallo sono un prodotto tipico della provincia di Padova e soprattutto della bassa padovana, dove l’allevamento equino ha una lunga tradizione. Gli sfilacci di manzo nascono negli anni sessanta del secolo scorso dal tentativo di produrre un alimento simile a quello di cavallo, ma con un gusto meno deciso e più gradevole per la maggioranza dei consumatori.

Gli sfilacci di cavallo sono prodotti con carne di cavallo essiccata e sfilacciata. Si presentano come filamenti di carne di colore rosso scuro e vengono venduti in confezioni sottovuoto o sfusi. Al palato presentano una leggera affumicatura e un gusto saporito. Quelli di manzo invece si presentano di colore rosso-rosato e hanno un gusto leggermente affumicato e un gusto saporito ma più delicato rispetto agli sfilacci di cavallo.

Gli sfilacci di cavallo vengono prodotti a partire dalla carne magra del cavallo o del manzo (solitamente la coscia). Questa viene tagliata in fette sottili e lasciata in salamoia per circa 8 giorni. Dopo questo periodo le fette vengono cotte a vapore e fumo in apposite stanze (o appese al camino di casa per le produzioni familiari) per un periodo variabile dagli 8 ai 30 giorni. Una volta asciutte e dure si battono con un martello e si sfilano manualmente in tanti piccoli tranci o sfilaccetti per poi essere avviate alla commercializzazione.

Gli sfilacci vengono solitamente consumati assieme alla polenta oppure conditi con olio, sale e limone. In alternativa sono utilizzati come ingrediente per salse, sughi o nella pizza.

Il loro leggero gusto affumicato li rende ideali per arricchire delle insalate, è perfetto con la rucola e assieme a formaggio fuso è un ottimo condimento per gli gnocchi e la polenta.